Считается, что уже во времена ольмеков (1500-400 гг. до н.э.) индейцы Мезоамерики освоили секрет приготовления напитка из какао в том виде, в котором мы употребляем его и сейчас. Зерна этих плодов извлекали, ферментировали, обжаривали и измельчали для приготовления напитков и паст, по консистенции похожих на кашу.
Однако утверждение о том, что именно ольмеки стали в этом деле первооткрывателями, вероятно, не совсем верное.
Археологические находки подтверждают, что какао пили (или ели) и до ольмеков. Так, керамические сосуды культуры мокая со следами теобромина, вещества, содержащегося в семенах какао, датируются примерно 1900-1500 гг. до н.э.
Тем не менее ольмеки внесли очень существенный вклад в дело популяризации какао. Они использовали напиток из этих зерен в ритуальных церемониях, создавали целые плантации какао, что было не самой простой задачей, т.к. шоколадные деревья нуждаются не только в обильном поливе, но и требовательны к почве и наличию тени.
Значимым продуктом потребления какао стало несколько позже, с расцветом культуры майя: его подавали на пирах, свадьбах, при рождении ребенка, обрядах инициации и т.д.
Несмотря на рост популярности, какао сохраняет исключительно элитный статус: простолюдинам, как и женщинам, пить его не позволялось. Испанский историк Хосе де Акоста писал (перевод A-Gallery, Москва | www.a-gallery.ru):
Это драгоценный напиток, испить который они предлагают знатным людям, которые прибывают к ним, либо проходят сквозь их земли...
Статус элитного напитка какао сохраняет не только в центральных областях майя, но и на периферии. Это прослеживается даже в оформлении сосудов для его подачи и приготовления. В коллекции A-Gallery, Москва находится красочный трипод из долины Улуа.
Тулово сосуда покрыто чередующимися панелями с изображением мифических существ: три расписные панели изображают змеевидное животное с чертами ягуара и покрытое перьями (?), три резные панели покрыты черной краской и изображают существо с чертами кошачьего хищника. На венчик нанесен рельеф из повторяющихся «псевдо-иероглифов», окрашенный в черный цвет, а также роспись из повторяющаяся «ступенчатых» орнаментов. Три полые ножки снабжены погремушками.
Рецепт напитка
Индейцы Мезоамерики использовали плоды какао множеством различных способов. Из забродившей пульпы делали алкогольные напитки, напоминающее вино. Сладкую мякоть употребляли в пищу в сыром виде. Однако напиток из зерен какао был основным и самым значимым способом потребления плодов шоколадного дерева.
Один из соратников Эрнана Кортеса, чье имя не дошло до наших времен, писал о приготовлении какао (перевод A-Gallery, Москва | www.a-gallery.ru):
Эти семена, которые они называют миндалем или какао, перемалывают в порошок, к ним добавляют некоторые другие небольшие семена, которые также перемалывают. Полученный порошок помещают в сосуды определенного вида с носиком. Затем они добавляют воду и помешивают [содержимое] ложкой...
С тех времен рецепт напитка мало изменился. Зерна извлекали из плодов и помещали в емкости, в которых они ферментировались в сладкой мякоти. Затем их выкладывали сушиться на палящее тропическое солнце. После просушки бобы прожаривали и перемалывали в жирную густую пасту, которую скатывали в небольшие шарики для удобства дальнейшего использования. Какао-пасту растворяли в воде, получая горькую смесь, и употребляли в холодном виде. Довольно часто в напиток добавляли кукурузу: жареные семена, муку или пиво.
Существуют разные мнения относительно температуры подачи напитка. Хосе де Акоста писал (перевод A-Gallery, Москва | www.a-gallery.ru):
... они готовят этот шоколад в разных видах и разной температуры: горячий и холодный, и теплый.
Анонимный конкистадор же утверждал, что какао подается исключительно холодным (перевод A-Gallery, Москва | www.a-gallery.ru):
Напиток лучше пить в теплую погоду, т.к. его употребляют в холодном виде.
Вкусовые добавки
Какао ценили за великолепный аромат, который старались подчеркнуть. В какао-пасту вмешивали различные семена, цветы и травы. В этих целях использовали священный ухо-цветок ацтеков (Cymbopetalum penduliflorum), цветы талаумы мексиканской (Talauma mexicana), цветы буррерии красивой (Bourreria formosa), так называемый цветок какао (Quararibea funebris), мексиканский перечный лист (Piper auritum) или душистый перец. Эти добавки усиливали пряный аромат и вкус напитка.
Иногда напитку придавали сладкий привкус с помощью меда или сиропа агавы. Для аромата также подмешивали и стручки ванили.
Все эти добавки не только усиливали вкусовые качества какао, но и придавали ему тонизирующие свойства. Анонимный соратник Эрнана Кортеса писал об этом следующее (перевод A-Gallery, Москва | www.a-gallery.ru):
Этот напиток был самым живительным и питательным в мире, т.к. тот, кто выпил чашку этой жидкости, может идти без остановки целый день, не употребляя в пищу ничего другого, даже если он до этого шел не один день.
Также использовались добавки, которые не только дополняли вкус и подчеркивали аромат, но и несли символическое значение, меняя цвет и внешний вид напитка. Испанский миссионер Бернардино де Саагун писал о потрясающем разнообразии видов какао (перевод A-Gallery, Москва | www.a-gallery.ru):
...после завершения трапезы, выносили множество изысканных видов какао, таких как: какао из нежных плодов какао, какао с медом, какао со священным ухо-цветком, какао с ванилью, багровое какао, красное какао, оранжевое какао, черное какао, белое какао...
Пена какао
Какао перед употреблением обязательно вспенивали. Вспениванием напитка занимались женщины. Они переливали какао тонкой струйкой из одной чаши в другую.
О таком методе вспенивания говорит и анонимный конкистадор, которого мы цитировали ранее (перевод A-Gallery, Москва | www.a-gallery.ru):
После того, как какао хорошо размешается, они переливают напиток из одного сосуда в другой до тех пор, пока не взобьется пена. Пену собирают и помещают в чашу. Когда они готовятся испить напиток, они взбивают его маленькими ложечками из золота, серебра или дерева. Т.к. напиток пенистый, чтобы выпить его надо широко открыть рот, подержать пену во рту, пока она не спадет, и не торопясь проглотить.
Часть исследователей, опираясь на этот и другие источники, предполагает, что в некоторых случаях индейцы пили исключительно пену.
Существует также мнение, что пену могли взбивать, используя сосуды с носиком, которые упоминал анонимный соратник Эрнана Кортеса. Перед подачей напитка индейцы, возможно, дули в этот носик, таким образом вспенивая содержимое.
Для того, чтобы напиток лучше пенился, в него добавляли cассапариль (Smilax Domingensis Willd), гуанию лупулоидную (Gouania lupuloides) и уже ранее упомянутый цветок какао (Quararibea funebris).
Пена, по всей видимости, ассоциировалась с божественной сущностью. Сапотеки считали, что в этой части напитка содержится сила бога ветра. Майя также связывали пену какао с духовной составляющей. В сцене, изображенной на сосуде из коллекции Музея искусств Принстонского университета, за спиной божества женщина вспенивает какао, переливая напиток из одного сосуда в другой.
Вспенивали какао и миштеки. В кодексе Нэттол (Zouche-Nuttall) содержится сцена, изображающая свадебную церемонию. Ия Накуаа Тейуси Нана (Восьмой Олень) женится на Тринадцатой Змее. Невеста подносит будущему мужу чашу со взбитым какао как символ их союза.
Пену иногда окрашивали в красный цвет, добавляя в напиток плоды аннато (Bixa orellana). Таким образом индейцы подчеркивали ассоциацию какао с кровью, что, по всей видимости, имело важное символическое значение, но это тема для отдельной публикации.
Источник: https://www.a-gallery.ru/post/mesoamerica-cacao-preparation
Источник:
